【熟食彩页】-超市熟食展示

猪头肉的做法技术原料及配方 猪头 2* kg 茴香 1* g 花椒 * * g 大葱（净） * 00g 大料 * 0g 鲜姜 12* g 桂皮 7* g 盐 1.2* kg 山东聊城鼎香源熟食技术培训 生产工艺 （1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为* 0℃的水浸泡，1* ~20min即可。 （2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~* h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。 （* ）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮1* min即可。 1:原料： 雄性猪头1个（约* 000克），常用调料适量。 做法： 1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成* 块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净； 2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用； * 、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。 特点： 色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。 2:卤猪头肉 原料: 猪头1个，葱段2* 0克，姜片2* 0克 豆蔻* 克 沙姜10克，甘草* 克，花椒10克，陈皮10克，丁香* 克，桂皮10克，精盐2* 克，麻油20克，白糖7* 克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。 制法: （1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约* 0分钟，取出用冷水洗净。 （2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约* 0分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约* 小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。 （* ）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。 特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。 牛肉做法技术和配方 2用流动的水洗净牛腱肉表面污物，然后把它整块放入凉水锅中大火煮。煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约10 分钟左右，肉中的血水就清除干净了。

* 捞出肉块沥干水分。大葱切成段，少部分切成葱丝

* 将牛腱肉放入汤（砂）锅中，加入足量热水至完全没过肉块，调入酱油、黄酱、八角、盐、料酒、葱段、姜片和用纱布袋裹好的花椒、桂皮和香叶。

* 加锅盖先大火煮半小时，然后调小火慢炖约1.* 小时。最后揭开锅盖再用大火炖1* 分钟，使肉块均匀入味。

捞出牛腱肉，放在铁网架上面沥水，自然晾凉。

牛肉彻底放晾后表面发紧，就可以切片了。切的时候应逆着肉丝纤维的方向，切成薄片装盘，表面缀以大葱丝，并视个人口味调入少许香油和香醋。

1、牛腱购买时要注意选择个头中小型的，太大的牛腱由于牛筋分布较散，纹路不够漂

亮，卤制时也不容易入味。

2、牛腱其实不应该煮得太软太烂，有足够韧性才能切出完整漂亮的肉片。为了达到这一效果，还可以在煮制过程中将牛腱捞出晾凉风干一宿，次日再接着煮制。整体的卤制时间不变。

* 、牛腱过程中的卤制时间（除去前面大火煮沸时间，及后面大火入味时间）可以这样计算：* 00 克（1 斤）牛腱需要慢火卤制1小时；1000克（2 斤）牛腱需要慢火卤制1.* -2小时；超过1000 克后每* 00 克需要多卤制半小时（例如：1* 00克牛肉需炖2.* 小时），依此类推。

鸡肉的做法 材料

山药200克，鸡1/* 只，香菇200克，蜜枣1颗，姜2片，桂圆* 颗

做法

1、将鸡切成块，铁棍山药切成滚刀块，准备好姜片。

2、锅中放少许植物油，将鸡块和姜片放入。

* 、翻炒鸡块，直至鸡块变色，鸡肉收紧鸡皮微微焦黄。

* 、将炒好的鸡块放入慢炖锅中，再加入适量的开水。

* 、放入铁棍山药块，加盖，小火慢炖2个小时。

* 、再放入鸡肝、鸡胗等鸡杂，加盖后继续慢炖二十分钟。

7、最后加入盐、胡椒粉等调味，放入适量的枸杞子

材料

土鸡半只，花旗参1* 克，红枣* 颗，桂圆10粒，生姜10克，盐* 克

做法

1、鸡收拾干净，全身均匀地抹上盐并稍作按摩，其它食材冲洗干净。

2、将鸡与所有食材放入大碗，盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制2至* 小时。

* 、取出将鸡整理好。

* 、蒸锅添足量水，将大碗放入锅中。

* 、蒸锅加盖，水开后转中小火炖约1小时。

小诀窍

如果用整鸡，将所有药材塞入鸡肚子中，适当延长炖制时间

材料

小鸡仔一只 鲍鱼若干 土豆 青椒 葱姜蒜 香菜 桂皮 丁香 香叶 良姜 料酒 鸡粉 老料油

做法

1、鸡仔斩成小丁，鲍鱼去壳、打十字花刀。

2、锅中下油 炒糖色，下入鸡丁翻炒上色，加料酒烹锅。

* 、再加入桂皮、丁香、香叶、良姜、料酒、鸡粉、老料油翻炒。

* 、加盐，倒入啤酒、土豆微制。

* 、入味后加入鲍鱼小火炖* 分钟。

* 、放入青椒、鸡粉翻炒出锅，淋明油，装盘，撒香菜。

烤鸭的做法：

一想到烤鸭就让人垂涎三尺，酥脆金黄的外皮，柔嫩肥厚的鸭肉，让人满嘴油香……再用面皮卷起一些黄瓜丝和大蒜丝，沾一些甜酱，跟皮脆肉嫩的烤鸭一并享用，翠香可口，嫩滑细腻……

自己在家制作烤鸭，出炉之后就可以直接享用，新烤出来的鸭子那种外脆里嫩的口感绝对是那些烧腊店里已经挂在那里不知多久的鸭子无法相比的，更重要的是一家人围坐在自家餐桌旁其乐融融的用餐感觉是在任何一家亮闪闪(或者油腻腻)的餐馆里都找不到的。

1、鸭子的预处理。

因为家庭烤箱普遍容积不大，所以买鸭子的时候尽量选择小一点的，下图的这只鸭子的重量是1.7公斤。首先把鸭子内外用流水冲洗干净，清除掉残余的内脏和多余的脂肪。接着用厨房纸把鸭子外皮和内腔吸干，对这一步来说，内腔的干燥更为重要一些，必须非常耐心，内腔擦干之后，过一段时间又会有液体渗出，所以需要重复擦干* -* 次。

2、内腔吸干之后就可以进行腌制了，

经过腌制的鸭子皮和肉都会入味，即使不加各种酱料也非常美味。洋洋认为腌制鸭子的调味料应该主要以干粉类为主，不宜使用任何液体或者膏状调味料，因为后面需要把鸭子挂起来风干，它们很快就会积在鸭子内腔的下部，起不到腌制的作用。洋洋推荐的腌料很简单，只有三种成分：

(1)盐：* 克

(2)五香粉：2克

(* )姜片：* 片

把五香粉和盐放进一个小锅里面，用小火加热，直至有香气飘出，

* 、然后趁热把五香粉和盐涂抹在鸭子的内腔，

靠近胸部的那一面多抹一点，同时尽量避免把腌料沾在鸭子的外皮上，最后把姜片也贴在内腔里面。

* 、用竹签把鸭子的内腔封闭，

因为生的鸭皮比较坚韧，竹签穿过的时候可能有点困难，所以需要特别小心，不要戳到自己的手。缝合的时候从鸭子的尾部开始，先用竹签穿过左侧的鸭皮然后再穿过右侧的鸭皮，不断重复直到把切口封闭为止。

* 是给鸭子打气，

打气的目的就是让鸭子的皮肉分离，这样才能做到脆皮效果。如果感觉打气这一步实在困难，也可以将其省略。

准备一个大的烤盘或者锅子，在里面倒入滚开的沸水。把打好气的鸭子放进去烫* 秒钟，这个时间非常关键，烫的时间短，起不到效果，烫的时间长，鸭皮开始出油，等于前功尽弃。烫皮的时候需要不断翻转角度，覆盖所有的鸭皮，同时尽量避免让沸水渗入鸭子内腔。

* ，把烫好皮的鸭子挂起来风干12小时。

室温比较凉爽(低于1* 摄氏度)的时候可以直接挂在室内，如果天气比较炎热，把它挂在空调房间里用风扇吹干也是一个办法。总之不能让这只辛辛苦苦才走到这一步的鸭子臭掉、坏掉。

7，鸭皮风干之后需要涂抹脆皮水。

脆皮水的配方大同小异，基本成分就是水+糖+醋。这里我们使用的配方是这个样子的：

1)水：100克

2)饴糖(Golden Syrup)或蜂蜜：1/2 茶匙(teaspoon)

* )柠檬汁或白醋：1/* 茶匙

把上面的三种成分混在一起，用微波炉加热后，搅拌使其均匀化开。

* 、此时，开启你的烤箱，预热到200摄氏度。

用刷子把脆皮水均匀地涂抹在鸭子外皮上，如果前面的一切步骤正确，脆皮水应该能够均匀附着在鸭皮上。涂抹好的鸭子静置20分钟后再刷第二遍，刷完第二遍后等待10分钟，让鸭皮稍稍变干。

9、把鸭子的四肢的顶端以及脖子的末端用铝箔包裹好，鸭胸朝上搁在网架上，然后放进一个烤盘里面，烤盘的底部可以衬上一层铝箔，以便清洁烤制过程中渗出的油脂。

10、把鸭子和烤盘放进预热到200摄氏度的烤箱里面，烤* 0-70分钟。

烤制过程的最后20分钟需要密切观察，因为鸭子的大小，烤箱的容积和功率，甚至预热时间的长短的差异都有影响。发现鸭子外皮变成比较深的金黄色就可以取出来了。

11、烤好的鸭子稍稍冷却* 分钟后就可以享用了，讲究一点呢，还可以把鸭子片成小块，

12、配上酱料、葱丝和面饼，卷在一起放在嘴里大快朵颐一番。

这里用到的酱料包括味增酱、老抽、饴糖、麻油四种成分，配制的时候需要不断地尝，调整各种配料的比例，直至找到自己最满意的口味。